תחום המסעדנות בישראל הוא אחד התחומים היותר מעניינים ודינאמיים. ההצלחה בתחום או הכישלון בו, עשויים להיות תוצאה של ניהול נכון של העסק, כמו גם של גורמים חיצוניים רבים שעלולים או עשויים להשפיע על ההצלחה.
אחד הגורמים החשובים ביותר המשפיעים על האפשרות לפתיחת המסעדה, הוא משרד הבריאות וההנחיות שהוא מפרסם מעת לעת, הקשורות לפתיחת מסעדות ולעריכת שיפוצים במסעדות קיימות. עיקר ההנחיות נוגעות לחלוקה הפנימית של חלל המסעדה, שאותו ניתן להשלים בקלות יחסית בעזרת עבודות גבס. ההנחיות האחרות נוגעות לשמירה על המזון, משלב חומרי הגלם ועד למזון המוכן המוגש לאורחים.
בעל מסעדה עובדת המעוניין לערוך בה שיפוצים, חייב לקחת בחשבון את ההנחיות הללו, ואת ההשפעה שלהם על המשך העבודה של המסעדה. מהן הנחיות משרד הבריאות, וכיצד הן משפיעות על ניהול העסק? מהן המטרות האפשריות של שיפוצים במסעדה, וכיצד הן באות לידי ביטוי?
הנחיות משרד הבריאות בנוגע למסעדות ובתי אוכל
משרד הבריאות בישראל, ממונה גם על המסעדות ובתי האוכל בישראל, כמו גם על בתי הארחה ובתי מלות. האחריות של המשרד מתבטאת בנהלים חשים היוצאים מעת לעת, ובהקפדה על קיום נהלים, שהמטרה העיקרית שלהם היא שמירה על בריאות הציבור, באמצעות שמירה על בריאות הסועדים במסעדה. נהלי משרד הבריאות נוגעים לשלושה תחומים עיקריים: מבנה המסעדה והיחס בין המטבח לאזור ההסעדה, קבלת הסחורות והאחסון שלהם, ושמירה על המזון המוכן המוגש לאורחים.
ההנחיות קובעות הגדרה מדויקת באשר ליחס בין אזור הבישול במסעדה, לבין האזור המיועד לאורחים. לעיתים מזומנות מחויבים בעלי מסעדות עובדות, ובעיקר מי שמעוניינים לפתוח מסעדות חדשות, לבצע שינויים מהותיים בחללים הפנימיים, לצרך העניין,עבודות גבס עשויות להיות תשובה הולמת לדרישות. באשר לתהליך קבלת הסחורה, ההכנה וההוצאה שלא לאורחים, גם כאן יש הנחיות מפורטות, שכל מסעדן מודע להן היטב. ההנחיות נוגעות לאופן קבלת הסחורות, ובעיקר מוצרי בשר, האחסון שלהן והטיפול בהן עד לסיום הבישול. בנוסף, יש הנחיות ברורות גם באשר להוצאת המנות לאורחים, ובעיקר אם המסעדה האמורה מפעילה מזנון ולא הוצאת מנות פרטנית (א לה קארט).
מטרות אפשריות לשיפוצים
עם המטרות האפשריות לשיפוצים, ניתן למנות הרחבת המקום, שיפור התפקוד שלו ושיפור הנראות שלו, במטרה למשוך אורחים נוספים. העצה החשובה ביותר שכדאי להפנים, היא שכל שיפוץ חייב להתבצע בתיאום עם רשויות החוק, ובפיקוח אנשי מקצוע מיומנים. אחרת, לא יהיה נעים לגלות שפקח של משרד הבריאות מוציא צו סגירה למסעדה, רק משום שתהליך פינוי האשפה לא מתבצע כנדרש.
המסעדה יכולה להיות בעלת נראות גבוהה, ושום דבר לא יעזור. בנוסף, חשוב לקחת לתשומת הלב גם את עניין היחס בין המטבח לשטח המסעדה, כפי שהוזכר לעיל. ולבסוף, אם המטרה של השיפוצים היא לשפר את הנראות של המסעדה, מומלץ להסתייע בשירותיו הטובים של מעצב פנים איכותי, שיוכל להשיא עצות מועילות באשר למראה שיגרום לקהל הלקוחות להגיע למסעדה ולהיכנס אליה. אבל מעל לכל – מה שגורם למסעדה להצליח, הוא מנות איכותיות, שפוגעות בטעם של הלקוחות.
